España cuenta con auténticas joyas gastronómicas que se elaboran especialmente durante la Cuaresma y la Semana Santa. Esa rica gastronomía se compone de todas las costumbres culinarias y todos los alimentos permitidos durante el periodo que suele transcurrir, en el caso de la Semana Santa, desde el Domingo de Ramos, aunque también se suele incluir el Viernes de Dolores, hasta el Domingo de Resurrección, desde el punto de vista litúrgico.

Si ya dediqué un post a un plato emblemático de la Cuaresma y de la Semana Santa como es el potaje de vigilia, esta vez voy a hablar de otro también muy representativo de estas fechas: la sopa de ajo.

Ajos 2La sopa de ajo es muy típica del norte de España y se elabora fundamentalmente con agua, pan (que suele ser pan duro que ha sobrado de días anteriores), ajo, pimentón, perejil, aceite de oliva, huevos y sal.

En muchos lugares de España es uno de los platos típicos de la Cuaresma, y constituye uno de los olores que rondan por los aires de las diferentes procesiones de Semana Santa. Se trata de un plato adecuado a las costumbres religiosas porque no incluye carne, y su textura y composición recuerda mucho a la estética y sobriedad de estas fechas. De hecho, en muchos sitios se toma muy a menudo, casi durante cualquier hora del día, durante la Semana Santa.

En algunas ciudades y pueblos del norte de Castilla y León incluso se toma como desayuno tras las procesiones nocturnas. Lo que está claro es que es una sopa muy sana, de fácil digestión, y muy recomendable en los días de frío. Es de esas sopas de las que se dice ‘que sientan el estómago’.

HuevosTambién ha sido un almuerzo de media mañana muy frecuente en el pasado, sobre todo en el campo. Se desayunaba con un café bebido al alba y un par de horas después, para mantener las fuerzas, se tomaban las sopas de ajo, generalmente con uno o dos huevos dentro, que se cocinaban con el calor de la sopa.

Se trata de una sopa de origen humilde, que está, como todo plato popular, sometida a múltiples variantes. La que yo conozco desde siempre lleva los siguientes ingredientes:

Agua. Caliente o hirviendo.

PanPan duro. El ideal es el pan de hogaza, aunque sirve cualquiera que se tenga en casa, a poder ser duro de varios días. Siempre se corta en rodajas finas para que el agua llegue a espesar gracias a su hidratación. Cuando llega la Semana Santa en algunas panaderías se vende un pan especial para elaborar sopa.

Ajo. Es el tercer ingrediente de la sopa y el que le da su nombre, y del que se pone una buena cantidad. Se filetean y se fríen en una sartén con abundante aceite de oliva hasta que empiezan a dorarse.

PimentónPimentón. Se echa siempre con el pan cuando ya está rehogado y fuera del fuego para que no se queme. Se puede emplear pimentón dulce o picante, o una mezcla, a poder ser de La Vera. En algunas zonas como Navarra o La Rioja se usan, en lugar de pimentón, la pulpa hidratada de pimientos choriceros secos.

Huevos. Se echan siempre al final, justo antes de servir. Se remueven por el interior de la sopa para que formen una especie de hilos blancos característicos de esta receta. También hay quien los deja que se escalfen en la sopa y no los remueven.

Perejil. Se añade una rama de perejil para dar sabor al agua.

A la hora de elaborar una buena sopa de ajo hay que tener en cuenta algunas consideraciones.

Vaya por delante que en mi casa, además de las muchas recetas propias familiares, una de ‘las biblias’ en cuanto a libros de recetas de cocina ha sido y es el de la Marquesa de Parabere o ‘la Parabere’.

Sección FemeninaOtra de esas biblias era el libro de recetas de cocina editado por la Sección Femenina o ‘Manual Clásico de Cocina’ y ‘Sabores’ de Victoria Serra, además de otros muchos. En cambio para mi padre su ‘oráculo’ particular era el ‘1080 recetas de cocina’ de Simone Ortega.

Hago esta precisión porque por ejemplo, en ‘la Parabere’ para elaborar una sopa de ajo se aconseja utilizar solamente la corteza si es un pan francés y no la miga. Por otro lado, recomienda utilizar pan especial para sopas. Tampoco tira los ajos, sino que los maja en un mortero, los deslíe con un poco de agua y los echa a la sopa.

Dicho esto, allá va la receta de la sopa de ajo que, teniendo muy en cuenta todas estas circunstancias, hago yo con una muy clara influencia familiar.

Se pone aceite en un puchero y se fríen los ajos cortados en láminas, unos cuatro más o menos. Cuando están dorados, se retiran del fuego y se tiran. En ese mismo aceite se echa el pan cortado muy fino y se rehoga muy bien (esto es fundamental). A continuación se añade el pimentón, en mi caso dulce, y se revuelve con rapidez con la ayuda de una cuchara de madera. Se retira enseguida del fuego porque el pimentón se quema con mucha facilidad. En ese momento se incorpora el agua caliente, la rama de perejil y la sal. Cuando rompe a hervir, se deja unos diez minutos a fuego muy lento.

Cazuela de barroAhora aquí hay dos opciones. La primera es que se coloca la sopa en una cazuela de barro o en un recipiente resistente al calor y se mete en el horno hasta que forme costra. Se saca del horno y se cascan unos huevos por encima. Se vuelve a meter en el horno hasta que los huevos se cuajen.

La segunda opción es que, pasados esos diez minutos hirviendo, se cascan unos huevos directamente en la sopa y se remueve hasta que se formen los hilos característicos.Como he dicho antes, hay gente que prefiere echar los huevos y dejar que se escalfen sin removerlos.

En cualquiera de los dos casos, la sopa se sirve muy caliente y lo más ‘de toda la vida’ es que se haga en una cazuela de barro.


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