Escocés, irlandés, islandés, estadounidense, japonés e incluso indio: el mundo del whisky, un destilado de la malta fermentada de cereales envejecido en barriles de madera, es un universo en expansión. Hoy es la bebida espirituosa más producida y consumida en el mundo y su mercado está en constante evolución.

En Francia se bebe más whisky en un mes que coñac en un año. En Noruega, han establecido que se bebe una botella de whisky cada siete segundos, mientras que en los Estados Unidos, una cada décimo de segundo. España es el quinto mayor importador mundial de whisky escocés: 61 millones de botellas, por un valor de 175 millones de libras en 2017.

En Francia se bebe más whisky en un mes que coñac en un año

Junto a los puristas, que lo aprecian solo y son apasionados de las destilerías históricas de Escocia, en Islay, Highlands y Speyside, se asoma ahora una nueva generación que estudia el whisky sobre todo en relación con la ‘mixología’, dando lugar a una proliferación de coctelerías.

Según Emma Briones de la web TodoWhisky: “Hay coctelerías que están haciendo cosas espectaculares, que resaltan las características del whisky; son nuevas maneras de hacer que la gente lo pruebe y me parece muy bien”. Por otro lado, “si es para rebajar el nivel de alcohol, es mejor echar una pocas gotas de agua que un cubo de hielo, para no matar los sabores”, asegura.

Escocia, la cuna

Hombre con kilt y un whisky Hombre con kilt y un whisky (georgeclerk / Getty Images/iStockphoto)

Un anónimo escriba en 1494 informaba de que “ocho contenedores de malta fueron entregados a un cierto fraile John Cor”, para producir aguardiente. El certificado es el primer registro oficial de un producto que, con toda probabilidad, existía ya desde hace siglos, elaborado por los Vikingos gaélicos, que dominaron la mayor parte del Mar de Irlanda y oeste de Escocia.

Entre los siglos XVII y XVIII, el gobierno británico aumentó los impuestos para los productores, obligando muchas destilerías, en Escocia como en Irlanda, a pasar a la clandestinidad. El consumo de whisky en Inglaterra era muy modesto, ya que el pueblo prefería emborracharse con ginebra, mientras que burguesía y aristocracia bebían coñac francés. Por lo menos hasta 1860.

Muchas destilerías pasaron a la clandestinidad tras el aumento de impuestos

Ese año, una catástrofe golpeó Francia: la llegada de la filoxera. Miles de viñedos fueron devastados, las exportaciones de coñac casi cesaron y los escoceses aprovecharon el desastre para convencer a los británicos a que saciaran su sed con whisky. Así comenzó un amor que dura hasta hoy. Uno de los primeros ingleses interesados en el destilado fue la reina Victoria, quien inventó su propio cóctel: un gran vaso de whisky de malta, llenado por una capa de vino tinto de Borgoña. Dicen que bebiese media botella cada noche antes de acostarse. Vivió hasta los 82 años.

Winston Churchill, gran consumidor de Johnnie Walker Black Label, consciente de la importancia de este licor para el ‘esfuerzo bélico’, salvó su producción durante la guerra. Cuando los suministros de cebada empezaron a escasear en la Inglaterra asediada por los U-boot alemanes, el primer ministro ordenó que el cereal destinado al whisky no se redujera bajo ningún concepto.

Churchill y Esienhower disfrutando de una copa de whisky Churchill y Esienhower disfrutando de una copa de whisky (Archivo)

El whisky escocés puede presumir de la denominación de origen que lo hace tan buscado: la de scotch whisky. El secreto de su preciado sabor es atribuible a la cebada, al uso de la turba y al agua que brota de los granitos rojos donde se han establecido las destilerías. El verdadero whisky escocés debe envejecer en barricas al menos tres años.

EE.UU., entre Bogart, los Borbones y el contrabando

Humphrey Bogart, fallecido a los 58 años, fumador empedernido y bebedor inmoderado, en sus últimos días bromeaba: “En mi vida he cometido un error fatal, dejar de beber whisky por el Martini Dry”. El culto y la producción de whiskey (con ‘e’, a diferencia del scotch whisky) en los Estados Unidos empezó gracias a los inmigrantes europeos, que exportaron las técnicas de fermentación y destilación.

El bourbon nació en Kentucky a finales de 1700 y hay una multitud de historias y anécdotas sobre el origen del nombre: una de las más curiosa afirma que sería un homenaje a la dinastía de los Borbones. No es exactamente lo mismo que el whisky, ya que debe estar hecho al menos por un 51% de maíz, y no de cebada malteada como el scotch, pero son primos hermanos.

El bourbon nació en Kentucky a finales de 1700 y hay una multitud de historias y anécdotas sobre el origen del nombre

Entre 1919 y 1937, en plena Ley Seca, miserables falsificaciones, llamadas ‘hooch’, se vendían en los ‘speakeasy’, los bares clandestinos. Sin embargo, los clientes pedían whisky de verdad. Así fue que Cosa Nostra compró algunas destilerías en Escocia, marcando el comienzo de un largo y tragicómico duelo entre la mafia americana y los buques de la Guardia Costera de Estados Unidos.

La moda mira hacia Oriente

For relaxing time make it a Suntory Time”. En 2003, anunciar un whisky japonés era algo que solo uno como Bob Harris, el decadente actor interpretado por Bill Murray en Lost in Translation, podía considerar. Sin embargo, ese fue el año en que todo cambió: el Yamazaki de 12 años producido por Suntory se convirtió en el primer whisky japonés en ganar el premio más importante del International Spirit Challenge.

A partir de ahí fue un triunfo y, en 2015, el Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013, envejecido 15 años en barricas de roble utilizadas para el jerez, fue nombrado “mejor whisky del mundo” por el Jim Murray’s Whisky Bible, la referencia del sector. Fue el clímax de un proceso comenzando en 1923. Ese año, Masataka Taketsuru, que acababa de regresar de Escocia, se asoció con el empresario Shinjiro Torii, que estaba abriendo la primera destilería de Japón, en Yamazaki, cerca de Kioto.

El gusto escocés de Taketsuru, sin embargo, era demasiado fuerte para el paladar de sus compatriotas. De hecho, en Japón, el whisky se bebe todavía de una manera llamada ‘Mizu-wari’, es decir, añadiendo abundante agua. El fracaso de los primeros productos llevó a la ruptura. Torii siguió destilando un producto que mejor se adaptase a los gustos locales, el Yamazaki, mientras que Taketsuru fundó la Nikka. Hoy en día las dos marcas se dividen el mercado japonés.

El Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013 fue nombrado “mejor whisky del mundo” por el Jim Murray’s Whisky Bible

“Los japoneses son muy metódicos y sacan un producto siempre igual. No es solo una moda, sino un producto de gran calidad “, asegura Briones. Esta calidad también se debe a la pureza de los cursos de agua y al clima claramente diferenciado entre las cuatro estaciones. Para Jim Murray “la historia y la reputación de las naciones importa poco en lo que respecta al whisky, ahora la competencia es mundial”. Los escoceses están advertidos.

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