El desfile de grandes chefs arrancó ayer en la sala acristalada de Alimentaria Experience , donde una de las ponencias más exitosas fue la de Carme Ruscalleda. Acompañada de su hijo Raül Balam y de parte de sus respectivos equipos del Sant Pau (Sant Pol de Mar) y Moments (Barcelona), mostró las propuestas que a partir de junio se ofrecerán en la coctelería del Mandarin Oriental, como acompañamiento de los cócteles: se trata de un conjunto de seis cajas temáticas, de las que cocinaron dos: la mediterránea y la japonesa.

La primera, con un mini menú a base de pasta de carquiñoli rellena de mantequilla y anchoas, polvo de perejil y perifollo; mini habas con taco de bacalao, romesco y olivas de Aragón; tomate y fresa con langostino y taco de ganxet, con pan con tomate y butifarra y la segunda a base de dorada curada y aliño de remolacha y picadillo vegetal, dados de pan asiático con yogur y caviar; atún picado aliñado con mostaza, arroz inflado y fajita de lechuga y alga, y macaron con queso y apio.

Raül Balam durante el showcooking de su madre Carme Raül Balam durante el showcooking de su madre Carme (Mané Espinosa)

Exquisiteces que probó en primicia un grupo de comensales, sentados en torno a una mesa frente a la cocinera. Ruscalleda habló sobre la importancia de los sabores locales en la cocina de un gran hotel y explicó que en su caso la propia cadena, Mandarin, se interesó en su experiencia en Japón, y le pidieron que los sabores nipones tuviera una presencia en la propuesta del hotel.

Andoni Luis Aduriz tuvo ponencia en Hostelco Experience, donde junto al sumiller de Mugaritz (Rentería), Guillermo Cruz, hablaron sobre la evolución del restaurante en busca de la máxima complicidad entre la cocina salada y líquida. Cruz explicó a La Vanguardia que en los últimos años se ha hecho un esfuerzo para que cocina y sala vayan a la una y que un ejemplo de esa sintonía se encuentra en platos que van asociados a un vino, “hasta el punto de que si al plato le retiran el vino es como si prescindieras de uno de sus ingredientes”.

Ruscalleda habló sobre la importancia de los sabores locales en la cocina de un gran hotel

Aduriz impartió también un taller en Alimentaria Experience sobre la presencia de productos del mar llevados al extremo durante los 20 años que acaba de cumplir Mugaritz. Bromeó el chef vasco al confesar que él mismo se había sorprendido al encontrar tanta presencia de platos con huevas, que ahora son pura tendencia, desde hace años.

“Hemos trabajado con huevas de distintos peces y con tratamientos totalmente distintos”. En este mismo espacio mostraron sus menús degustación tanto Paolo Casagrande, del barcelonés Lasarte, como Rafa Peña, de Gresca, quien explicó su doble propuesta en el restaurante gastronómico y la carta informal que ofrecen en el exitoso Gresca Bar de Vins, dos locales comunicados por la cocina.

El cocinero Paolo Casagrande ayer en uno de los talleres de alta cocina organizados en el marco de Alimentaria El cocinero Paolo Casagrande ayer en uno de los talleres de alta cocina organizados en el marco de Alimentaria (Marta Pérez / EFE)

También mostró algunas de sus elaboraciones Paco Roncero, de La terraza del Casino (Madrid). El mundo de las carnes fue el tema que trató Mario Sandoval, de Coque (Madrid), y los nuevos sabores del mar centraron la presentación de Ángel León, del gaditano Aponiente.

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