Es un plato que no falla en las reuniones de amigos, uno de aquellos clásicos al que resulta fácil recurrir cuando tenemos la nevera vacía. Ahora bien, la tortilla de patatas puede ser una auténtica delicia o un tremendo desastre si nos falta un poco de práctica.

Hay algunos errores de principiante que podemos evitar para conseguir una tortilla perfecta. Repasamos algunos de los más habituales y sus posibles soluciones.

1. Usar producto de mala calidad

No hace falta decir que la calidad del producto es importante, como en cualquier elaboración. Aceite de oliva virgen extra, huevos de los grupos 1 o 0 (de gallinas criadas en libertad o ecológicos) y patatas de secano o kennebec (que no suelten demasiada agua al freír); son tres buenas bases para conseguir una buena tortilla.

2. La proporción errónea de patata, huevo y… ¿cebolla?

Cebolla Cebolla (bhofack2 / Getty)

¿Y la proporción? ¿Es suficiente con aquello típico de las madres… “como tu veas”? ¡No! Hay una guía que podemos seguir: un quilo de patatas peladas por cada 8 huevos. Una vez fritas quedarán en unos 650 gramos.

Si la queremos con cebolla, por esta cantidad de patata y huevo pondremos una cebolla mediana o media si es de un tamaño grande. Según el cocinero David de Jorge, coautor del libro “La Tortilla de Patatas” (editorial Debate) –una especie de biblia sobre este plato-, la tortilla debe ser “¡una, grande y con cebolla, por Dios!”. En la receta del libro usan cebolleta fresca, un truco para que se cueza antes, a la vez que la patata.

3. El aceite caliente

Como apuntaba ya De Jorge en su libro, la mezcla de patata y cebolla debe cubrirse de aceite en frío. “Arrimamos a fuego majo, y esperamos a que empiece a freír. Cuando vemos que las patatas se ponen morunas, es el momento de amansar la lumbre”. Iremos de más fuego a menos.

4. Demasiado cruda o demasiado hecha (dura)

(La tortilla de patatas)

La textura interior de la tortilla es todo un tema de debate. Hay partidarios y detractores del huevo casi líquido. Cuajarla demasiado podría ser un error que nos llevaría a una tortilla-piedra, pero dejarla a medio cocer tampoco es acertado. El término medio que suele gustar a todos es la tortilla con interior cremoso, como se hace en el norte.

Para conseguirlo, cuando las patatas (y cebolla si se quiere) están fritas, hay que echarlas en un bol con los huevos previamente batidos. Como la mezcla ya está tibia, el huevo cuaja un poco y se crea una cierta densidad. Si trabajamos ese conjunto bien, durante unos minutos, con una espátula o tenedor, después solo tendremos que sellar un minuto por cada lado el exterior (redondeando los bordes) y nos quedará un tortilla bien jugosa.

5. Que se nos rompa o se nos caiga

Es un clásico. Hemos conseguido la tortilla perfecta de cocción y de sabor… pero al dar la vuelta el plato, el pulso o la sartén (demasiado vieja y ya sin antiadherente) nos juegan una mala pasada y lo que tenía que ser una obra de arte acaba siendo un estropicio… Se nos rompe.

Para evitarlo hay un truco: si mojamos un poco el plato sobre el que la vamos a girar, resbala y será mucho más fácil el trasvase de nuevo a la sartén. “Es un truco muy viejo, pero funciona, porque el huevo es muy espeso y cuesta un poco que baje”, explica De Jorge. Y recordad, la operación de dar la vuelta siempre sobre el fregadero, por si os cae un poco de huevo líquido, para no mancharos ni quemaros.

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