El lunes se presentó en Budapest la guía Michelin Main Cities of Europe que recoge los mejores restaurantes de algunas de las principales ciudades europeas, incluidos los de aquellas que no cuentan con una edición propia estatal. Para ello se celebró una gala a la que asistieron reconocidos chefs de toda Europa que pertenecen al privilegiado club de los estrellados.

Allí estaba también Michael Ellis, director internacional de la guía Michelin, a quien hemos entrevistado para el canal Comer de La Vanguardia. Ellis, de origen estadounidense, se confiesa un enamorado de la cocina española que descubrió cuando siendo estudiante vivió durante un tiempo en Salamanca.

– Michelin suele ser más generosa con los restaurantes franceses que con los españoles. Sin embargo usted se confiesa un apasionado de la cocina española.

– Obviamente el origen de Michelin, las raíces, son francesas. Pero el segundo país que tuvo esta guía después de Francia fue España. La presencia del grupo Michelin y de la guía en España se remonta a más de un siglo. Para nosotros es muy importante; la cocina en España está considerada a nivel mundial como excelente y nosotros estamos presentes donde hay cocina de máximo nivel.

– ¿Qué le atrae de la cocina española?

– España es un país de producto porque tiene Mediterráneo y Atlántico y se encuentra de todo: el jamón ibérico es fantástico, la carne, el pescado, los vinos maravillosos… Es un país donde se disfruta verdaderamente comiendo. Por eso es algo fantástico porque, se vive el placer de la cocina. Yo nací en Estados Unidos y viví en España, donde cuando llegué descubrí que la comida podía empezar a las tres de la tarde y terminar a las siete.

El segundo país que tuvo esta guía después de Francia fue España”

– Fue estudiante en Salamanca, donde aprendió un buen castellano. ¿Por eso hay algo sentimental en esa debilidad suya por España?

– ¡Claro! Yo dejé un pedazo de mi corazón en España, de donde tengo magníficos recuerdos de cuando era muy joven. Gastronómicamente es un país con una gran diversidad. En Galicia se come muy diferente que en Andalucía. En cualquier zona se come bien pero con productos diferentes y únicos que aportan identidad, como ocurre, por poner un ejemplo, con la sidra en Asturias.

– Hablemos de creatividad. Los chefs españoles que hoy triunfan cuando eran jóvenes soñaban con aprender en los restaurantes franceses. Ahora los hijos de los grandes chefs franceses quieren aprender en España. Algo ha cambiado.

– Hoy en día para muchos chefs hacer un aprendizaje y pasar una etapa profesional en España es un paso obligatorio, porque la creatividad, la imaginación, la innovación en la gastronomía es algo que está por todas partes en España, donde también hay una cocina tradicional interesantísima. Hay una manera completamente única, original, de ver la cocina, es una nueva concepción. Hay muchos chefs españoles que piensan de otro modo la comida, con una expresión diversa. Muchos chefs extranjeros quieren conocer, aprender esta filosofía.

Yo nací en Estados Unidos y viví en España, donde cuando llegué descubrí que la comida podía empezar a las tres de la tarde y terminar a las siete”

–¿Lo atribuye al antes y el después que marcó la revolución surgida de El Bulli?

– Por supuesto El Bulli fue revolucionario porque su menú era completamente sensorial, no sólo gustativo. Se entregaban todos los sentidos a la percepción y el disfrute de la comida. Esta tradición ha continuado y ahora hay muchos chefs en España y en todas partes que están mostrando una interpretación muy personal de la cocina. En realidad hay chefs que están viajando por todos lados, por China, Japón, España y después vuelven a su país y aplican todo lo que han aprendido en técnicas y en el uso de los productos para tener su sello personal en la cocina.

– ¿Le parece que España es líder mundial en creatividad?

– Es difícil afirmar que es líder pero sí es un motor de la creatividad. Hay restaurantes únicos por su creatividad pero también hay restaurantes únicos por su producto, como Elkano, en Guetaria, donde el foco está en el producto. Como hay cocineros que quieren expresar su personalidad en la cocina creativa. España destaca tanto en la tradición como en cocina creativa.

Es difícil afirmar que España es líder pero sí es un motor de la creatividad.”

– Sin embargo muchas personas opinan en España que Michelin no siempre mide las propuestas de este país y de Francia con el mismo rasero.

– Todos dicen eso, todos: en Estados Unidos, en Italia, en España, en Japón… en China dicen: “Estos franceses no entienden nuestra cocina o utilizan otro baremo”. En todas partes escucho: “Merecemos más estrellas de las que tenemos porque Michelin es francesa y no entienden nuestra gastronomía”. Y eso es totalmente falso porque nuestros inspectores son nacionales; en la guía Michelin de España son españoles y tenemos los mismos criterios de calidad de producto, técnica de cocina, armonía y equilibrio en los sabores, regularidad en la carta y relación precio-calidad. Y son los inspectores de Michelin locales, aplicando estos cinco criterios en todos los países del mundo, quienes valoran. Obviamente la cocina en Tokio es diferente que en Madrid, Nueva York o Río de Janeiro, pero nosotros otorgamos las estrellas como indicación de calidad, no sobre un tipo de cocina.

– Pero si se compara esa relación calidad- precio de los restaurantes triestrellados de dos países como Francia y España se observa que los primeros son muchísimo más caros y no siempre es equiparable lo que acaban ofreciendo al comensal en un país y otro.

–Obviamente hay un caso excepcional respecto a los tres estrellas en París, porque es una ciudad especial, la más cara del mundo. Hay que tener en cuenta el alquiler, la mano de obra, el producto… y todos esos parámetros se han de ver reflejados en los precios, pero hay tres estrellas en la campaña de Francia que son mucho más asequibles que en la capital. Pero en los triestrellados, como en el resto, uno ha de decidir qué quiere dar de comer a sus clientes, cómo quieren pagar, en qué ambiente quieren comer. Los restaurantes que han entendido bien lo que quieren comer y pagar los clientes están llenos.

Obviamente la cocina en Tokio es diferente que en Madrid, Nueva York o Río de Janeiro, pero nosotros otorgamos las estrellas como indicación de calidad”

– A Michelin le han surgido competidores; ¿aprecia mayor estés en el sector por la búsqueda de ese posicionamiento?

– Yo creo, lo repito, que lo más importante para un restaurante es llenar con clientes que están contentos y quieren volver otro día. Ese tiene que ser el objetivo. Las otras cosas no son importantes. Muchos chefs son en parte artistas y el artista quiere ser reconocido por parte de una guía como Michelin o un ranking porque es un reconocimiento oficial de su capacidad, de su genio artístico. Pero un restaurante es un negocio, hay salarios, proveedores a los que hay que pagar y tiene que ser un negocio que funcione. Y ese es un mensaje muy importante: los chefs tienen que pensar en sus clientes, sobre todo.

– Tanto ustedes como The World 50 Best Restaurants han apostado por la grandes galas. ¿Estamos ante el gran negocio de la alta cocina?

– Hoy en día la cocina no es una moda sino una obsesión mundial. En cada país del mundo la gente quiere comer, disfrutar, buscar experiencias en torno a la cocina y vivir el placer. Y es motor de turismo. Hoy en día el turismo es motor económico y una aparte importante del turismo es la gastronomía. Por eso hace más de un siglo la guía Michelin es un foco importante para dar un reconocimiento a la cocina de una ciudad o de un país.

Hoy en día la cocina no es una moda sino una obsesión mundial”

– La guía roja está buscando nuevos mercados y en algunos de ellos se otorgan estrellas a establecimientos con un nivel muy inferior al de estrellados de otras latitudes. Eso ha generado cierta susceptibilidad.

– Cada uno tiene el derecho a tener su opinión. Lo que hacemos lo hacemos desde hace más de un siglo y vamos a continuar haciéndolo. Siempre es igual: en Francia hicimos el lanzamiento de la guía el 5 de febrero. También allí han surgido los críticos que no están de acuerdo con las novedades de este año. Es normal, y resulta una discusión muy sana. Pero hace 118 años que lo estamos haciendo en Francia y vamos a tratar de continuar por lo menos 100 años más. La gente podrá o no estar de acuerdo pero nosotros nos basamos en nuestros inspectores y en los criterios que siempre hemos aplicado.

– ¿Se plantean cambiar algo para modernizarse? ¿Aportar, por ejemplo, más información sobre cada establecimiento en la guía?

– Sí, y sobre todo quiero más dialogo entre la guía Michelin y los chefs; que sepan perfectamente cómo trabajamos, qué nos cuestionamos , qué criterios aplicamos. No quiero opacidad en nuestro trabajo. Lógicamente seguiremos siendo anónimos cuando visitamos los restaurantes pero quiero que los chefs entiendan perfectamente qué estamos buscando. Y una vez más lo importante es que los chefs cocinen para sus clientes, no para las guías.

Quiero más dialogo entre la guía Michelin y los chefs; que sepan perfectamente cómo trabajamos, qué nos cuestionamos , qué criterios aplicamos”

– Ustedes explican que hay un seguimiento muy próximo de los restaurantes que podrían obtener la máxima puntuación. ¿Hay ahora mismo firmes candidatos a la tercera estrella en España?

– Cada restaurante con dos estrellas, por definición, es un candidato a la tercera estrella. Vimos en la guía de este año dos nuevos tres estrellas, Àbac y Aponiente y hay candidatos. Necesitas tres cosas para llegar a ser un tres estrellas: talento, ambición y recursos. En España hay talento por todas partes, hay ambición y hay recursos, porque hay materia prima fantástica. Yo creo que la calidad de la cocina es excelente.

– Han explicado alguna vez que otorgar la máxima puntuación requiere el consenso de inspectores de varios países. ¿Puede aclararlo?

– Tienen que haberse llevado a cabo cuatro, cinco o seis comidas con inspectores diferentes de nacionalidades diferentes. Ellos tienen que estar de acuerdo en la decisión de otorgar la tercera estrella.

–¿Y usted debe estar también?

– Por supuesto.

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