Para ser alguien en la cocina hoy en día hay que tener alguna receta que incluya el aceite de argán. Sí, el mismo que se puso de moda hace unos años en la cosmética. Pero no exactamente igual. Aunque ambos proceden de la misma planta, el usado en tratamientos de belleza se extrae de la semilla en crudo, mientras que para el alimentario hay que tostarla antes.

Aseguran sus partidarios que tiene muchas y buenas virtudes. Aunque tiene un pero importante, que es su precio, unos 70 euros el litro. Para hacernos una idea, aproximadamente duplica lo que cuesta el más caro de los aceites de oliva que se elaboran en España.

Su precio duplica el del más caro de los aceites de oliva españoles

El precio se justifica porque es un bien escaso y porque el árbol crece a un ritmo muy lento y tarda unos cinco o seis años en dar fruto, una especie de dátil amarillento o rojo.

También por un proceso de elaboración artesanal. De cada cien kilos del fruto maduro se obtienen sólo tres de las pepitas que proporcionarán el aceite. Las nueces que las contienen se tienen que partir una a una y a mano, tarea que realizan mujeres y, a menudo, niños. Una vez extraídas las pepitas, unas tres por nuez, se tuestan y luego se trituran.

Árbol de argán Árbol de argán (CCat82 / Getty)

Un árbol protegido

La argania espinosa, o argán, es un árbol oriundo de Marruecos, que sólo se cultiva en zonas semidesiertas del suroeste del país. Es muy resistente a las altas temperaturas y sus profundas raíces le permiten aprovechar muy bien los nutrientes del suelo pese a la escasez de lluvias de las zonas donde se cría.

Se encuentra también en algunos lugares de México y, muy pocos ejemplares, en Andalucía.Está protegido por la Unesco y es la principal fuente de ingresos para los bereberes que viven en la región.

El árbol es oriundo de Marruecos, pero también se encuentra en México o en Andalucía

Tradicionalmente, las mujeres, que son las que elaboran el aceite a partir de sus pepitas, recogen las nueces del suelo cuando caen al madurar. Otro método ancestral es hacerse con las semillas que regurgitan las cabras, que son las únicas capaces de alcanzar las nueces trepando a las ramas más altas de un árbol que puede elevarse hasta diez metros.

El fruto del argán se seca al aire libre y luego se quita la parte carnosa externa que rodea la nuez. Ésta tiene que romperse para extraer las pepitas de las que procede el aceite.

El fruto de argán es la base de la dieta en la cultura berebere en Marruecos El fruto de argán es la base de la dieta en la cultura berebere en Marruecos (Xisco Serra / Zeneida Bernabé)

Sano y sabroso

El que se usa para cosmética se obtiene de las semillas en crudo, previamente machacadas, y es de color amarillo. Para conseguir el comestible, hay que tostarlas, lo que les da un dorado más oscuro, una textura más cremosa y un sabor y aroma ligeramente ahumados, con un fondo algo terroso y regusto a mantequilla de cacahuete.

Pero no es el sabor lo único que justifica su llegada a las cocinas más selectas. Sino sus beneficios para la salud. Contiene una especie de cóctel de antioxidantes, compuesto en 80% de ácidos grasos esenciales y casi tres veces más de vitamina E que el aceite de oliva.

El aceite de argán contiene tres veces más vitamina E que el de oliva

El aceite de argán también ayuda a controlar el colesterol malo y mejora la salud cardíaca en general. Es bueno para la digestión y contra la artritis. Mejora la calidad del cabello y favorece el crecimiento de las uñas.

Pero hay que saber cómo usarlo con propiedad y obtener su máximo rendimiento. No se recomienda en absoluto para fritos o sofritos, porque no soporta las altas temperaturas. Lo mejor es utilizarlo como condimento para añadir sabor a platos diversos, que van de las ensaladas al pescado, e incluso verduras o huevos fritos. Otra posibilidad es añadirlo en bizcochos y otros postres hechos al horno para aumentar su sabor.

El cocinero Michael Solomonov El cocinero Michael Solomonov (Arts & Ideas at the JCCSF / Youtube)

Uno de los profesionales que lo ha incorporado en su cocina es el chef Michael Solomonov , copropietario del restaurante israelí Zahav de Filadelfia. Lo sirve con bonito curado y uvas y, según él, potencia el sabor del pescado. Otros preparados en que lo utiliza es el cuscús, en cocinados al vapor e “incluso como base para helados”, explica.Jamie Bisonette, en los restaurantes Toro de Boston, lo propone en una salsa para ostras, entre otros.

Los bereberes, que lo tienen en su cocina desde siempre, no sólo aprovechan el aceite, también una especie de pasta muy oscura que queda tras la extracción. Como es muy dulce la utilizan para hacer panes para el desayuno.

Habrá que ver cuánto tardan los cocineros españoles en incorporarlo a sus recetas.

Deja un comentario