Albert Adrià muestra orgulloso su nueva creación, el turrón de aire, que ha elaborado para Turrons Vicens, y que describe como una auténtico prodigio técnico. Será, sin duda, es una de las grandes novedades de Alimentaria y han tenido que darse prisa para llegar a presentarlo en la cita barcelonesa que arranca hoy: “Sujétalo y observa. No pesa nada”.

Era, dice Adrià, el santo grial: “lo que siempre se había estado intentando para que los turrones resulten mucho menos pesados y más ahora que la gente busca menos grasa y alimentos más saludables. Estamos encantados de haber sido los primeros en conseguirlo”.

Sujétalo y observa. No pesa nada”

Albert Adrià

Explica el chef que la técnica es complicada y ha sido necesario adaptar maquinaria existente para conseguirlo. “Hemos querido mostrar la importancia de la textura y por ello no hemos jugado con sabores originales, como los de otros turrones de los que hemos ido creando, sino con un sabor clásico como es el de los turrones blandos de siempre”.

Para elaborarlo ha recurrido a una técnica inspirada en los postres de El Bulli que permite obtener una textura muy esponjosa aplicando el vacío. “Es de los logros de los que me siento más orgulloso; para mí es importantísimo poder contribuir a que muchas personas que no toman este producto porque resulta muy pesado o demasiado graso puedan tenerlo la próxima Navidad en la mesa”.

El turrón de aire El turrón de aire (Llibert Teixidó)

Según Adrià, con su jefe de pastelería, David Gil, llevaban cuatro años, desde que empezaron a colaborar con Turrons Vicens, intentando conseguir esa textura tan ligera, alveolada como la que han obtenido.

El nuevo turrón de aire se ha elaborado sobre una base de chocolate negro, en la que han introducido la masa de turrón fundida y fría para que no se deshaga el chocolate que luego introducen en una máquina al vacío con un chorro de nitrógeno. El embalaje, explica Albert Adrià, es provisional. “Hemos tenido que darnos mucha prisa para estar en Alimentaria y tenemos que mejorarlo. Será espectacular”

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