Imagine poder saber cómo está un jamón por dentro (la grasa que contiene, el punto de sal o cómo será su textura) sin tener que abrirlo antes. Es lo que desde el año 2.000 lleva investigando un equipo del Instituto de Carne y Productos Cárnicos (IProCar) de la Universidad de Extremadura que, en colaboración con el Servicio de Innovación de Productos de Origen Animal (SiPA), se ha propuesto utilizar imágenes de resonancias magnéticas para hacer la ‘cata’ sin tener que recurrir al cuchillo.

Este sistema, dice Trinidad Pérez-Palacios, una de las investigadoras del equipo extremeño formado por 7 personas, permite saberlo todo sobre el jamón o el lomo, el segundo ibérico con el que trabajan. “A través de las imágenes y la aplicación de algoritmos, se obtienen datos numéricos con los que se pueden conseguir ecuaciones de predicción de las características de los cárnicos”.

La calidad de un lomo se puede predecir introduciéndolo en un escáner MRI y analizando su imagen de resonancia magnética La calidad de un lomo se puede predecir introduciéndolo en un escáner MRI y analizando su imagen de resonancia magnética (TECAL-GIM (UEx))

Esto les ayuda a ahorrar sobre todo tiempo y dinero, y les facilita el trabajo a la hora de analizar los lomos y jamones que les llegan al laboratorio. El análisis sirve para varias cosas: “Por ejemplo, si un productor hace alguna modificación en el proceso de elaboración de sus embutidos, como acortar el tiempo de maduración, tiene que saber el resultado a nivel sensorial antes de ponerlos a la venta”, dice Pérez-Palacios.

Además, las imágenes de resonancia magnética permiten averiguar muchos de los datos que deben aparecer en el etiquetado nutricional –como el porcentaje de sal o el de proteínas–que se exige a los productores sin tener que dañar el producto, “cualquier empresa que quiera analizar sus lomos o jamones puede utilizar este sistema”.

Las imágenes de resonancia magnética permiten averiguar muchos de los datos que deben aparecer en el etiquetado nutricional del embutido

No es la primera vez que una tecnología médica se pone al servicio de la seguridad alimentaria, ya que como dice la investigadora, “el TAC (Tomografía axial computarizada) o los Rayos X también se han utilizado” pero son “técnicas invasivas”, a diferencia de las imágenes de resonancia magnética que permiten comer el lomo o jamón después del análisis sin que suponga un peligro para la salud.

“Las primeras resonancias se hacían en un hospital, el Infanta Cristina de Badajoz. Se hacían por la noche, cuando no había emergencias. Hace 4 años conseguimos un equipo de resonancia magnética para animales, que no tiene coste de mantenimiento y es más barato que el de humanos”.

Imágenes de un jamón fresco y curado obtenidas con tecnología MRI Imágenes de un jamón fresco y curado obtenidas con tecnología MRI (TECAL-GIM (UEx))

La técnica permite conocer parámetros como la cantidad de grasa, humedad, color y algunos atributos sensoriales del producto; y en el caso del jamón, también monitorizar la difusión de la sal durante las distintas fases de su proceso de maduración.

Los estudios llevados a cabo con esta metodología se han publicado en diversas revistas científicas, como el Journal of Food Engineering, donde este mismo año los investigadores extremeños han presentado un trabajo centrado en la aplicación de algoritmos de textura a imágenes tridimensionales MRI para predecir la calidad de los lomos.

La técnica permite conocer parámetros como la cantidad de grasa, humedad, color y algunos atributos sensoriales del jamón

Por el momento algunas empresas cárnicas ya se han mostrado interesadas en esta nueva metodología que a largo plazo podría revolucionar el sector. El cárnico y otros, ya que como cuenta Pérez-Palacios, las imágenes de resonancia magnéticas ya se han usado también para el análisis de manzanas y otros alimentos; aunque los equipos “no son baratos”.

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