La chufa es conocida en España por ser la base de la elaboración de la horchata. En los últimos años se ha hablado de ella por todo el mundo gracias a su consideración como “superalimento”, comparable a otros como la quinoa o la chíia, por sus destacables propiedades nutricionales. Cuando pensamos en chufa nos vienen a la mente los campos de l’Horta de València, pero lo cierto es que ni es la única zona de cultivo del mundo, ni la más grande.

“La chufa es mala hierba que ha sido domesticada”. Así la define Antoni Gimeno, agricultor de chufa ecológica y presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen (DO) Chufa de València. “En todo el mundo se estudia cómo matarla, no cómo cultivarla. La plaga más grande que tenemos aquí, la palometa, en otros países se cría para eliminar la chufa”, explica.

Son 16 los municipios valencianos que la cultivan en unas 485 hectáreas, con una producción aproximada de 8.000 toneladas de chufa que normalmente, cuando se cosecha, ya está toda vendida. Albalat, Alboraia, Albuixech, Alfara, Almàssera, Bonrepòs, Burjassot, Foios, Godella, Massalfassar, Meliana, Montcada, Museros, Paterna, Rocafort, Tavernes Blanques, València y Vinalesa son los que están amparados por el sello de calidad, el único que garantiza su origen valenciano. Pero el tubérculo no es solo de València.

Recolección de la chufa de València Recolección de la chufa de València (Maria Munyoz / Consell Regulador de la Xufa de València)

El Sahel, la zona de cultivo más grande del mundo

Unas 500 familias valencianas viven directamente de la chufa, pero en África hablamos de miles y miles. Concretamente, se concentra en el tridente Níger, Burkina Faso y Malí, donde se producen en torno a 10.000 toneladas anuales.

En l’Horta, es un secreto a voces que algunas horchatas -industriales, sobre todo- usan chufa africana exclusivamente o mezclada con valenciana porque es más barata y porque la valenciana no cubre toda la demanda. El caso es que la bebida que entusiasmó a Jaume I, según cuenta la leyenda (això és or, xata!), se ha quedado como uno de los secretos mejor guardados de los valencianos. La horchata no es el producto de chufa más demandado ni el más conocido a nivel mundial.

La empresa valenciana Tigernuts Traders presume de ser la importadora y exportadora de chufa africana más grande del mundo: traen unas 2.500 toneladas al año, de las cuales el 95% las exportan a “más de 30 países”. Los principales son Estados Unidos, Alemania y Francia, pero también llegan Canadá, Brasil, Reino Unido, Holanda, Sudáfrica, Japón, Corea del Sur, Australia o Nueva Zelanda.

Daniel Carrión, gerente de Tigernuts Traders, posa con productos derivados de la chufa Daniel Carrión, gerente de Tigernuts Traders, posa con productos derivados de la chufa (Tigernuts Traders)

En una entrevista, el gerente Daniel Carrión asegura que el 5% que se queda en España se utiliza para “pesca deportiva y una pequeña cantidad para horchata”. De esas 2.500 toneladas que exportan, solo 20 son valencianas porque no tienen “acceso a más mercancía”: “El producto en València está vendido”. Hace años ellos mismos intentaron tener sus propios campos de cultivo en València, sembrando tubérculo africano, pero la DO abrió una investigación y les prohibió usar su sello de calidad.

En el resto del mundo, los usos más extendidos de la chufa son la pesca deportiva y caza (como la del pavo salvaje en América del Norte), aceite, galletas, pasta como base para chocolate, productos cosméticos, harinas o bebida de chufa. Esta es una leche vegetal que ha creado la marca Terra i Xufa para satisfacer al mercado europeo, donde la horchata “no gusta porque es demasiado dulce”.

Chufa en Tarragona, Huesca, Cádiz y Huelva

Daniel Carrión cuenta que se lanzaron a la aventura de cultivar chufa en otras partes de España porque un cliente de Francia les empezó a pedir “un producto ecológico de proximidad”. “Que sea de España, no me concreta dónde”, afirma. Como en la huerta valenciana no tenían “acceso”, hicieron pruebas experimentales en diferentes partes de la península en ecológico para el mercado extranjero. En el territorio valenciano, probaron en Cullera (Ribera Baixa, Valencia) y en Villena (Alt Vinalopó, Alicante).

También lo intentaron en Cádiz, Huesca o Huelva. Marcharon con un ingeniero agrónomo valenciano para asesorar a los agricultores de la zona. El experimento quedó ahí: “Las pruebas no fueron todo lo satisfactorias que queríamos”. Confiesa que cosecharon “menos de la mitad de la producción esperada”. “No funcionaron por el suelo, por el clima y porque la gente de allí no está acostumbrada a un cultivo largo, de nueve meses, y sobre el que hay que estar muy encima”, asegura.

Un vaso con horchata Un vaso con horchata (Getty / Getty)

El presidente de la DO, Antoni Gimeno, apunta que otra “importante empresa” ha cultivado en Tarragona, igualmente sin el éxito esperado. Explica que se está plantando chufa en otros territorios “desde hace años”, pero “raro es el lugar donde se han hecho más de dos veces seguidas” porque el rendimiento no ha sido el esperado, a pesar de cumplir aparentemente con las condiciones ideales de “clima mediterráneo, alto porcentaje de humedad, verano caluroso y tierra franco arenosa”.

Además de la falta de conocimiento del cultivo en otras zonas, Gimeno añade que “no hay instalaciones adecuadas para lavar chufas” (en Huelva lo intentaron, pero las autoridades lo denegaron por los residuos), lo que obliga a transportarlas llenas de tierra en camiones hasta València, lo que “es muy caro”.

“No pretendíamos crear una nueva zona de cultivo en España, con valencianos yéndose como ocurrió con la naranja o el arroz. Solo queríamos satisfacer la demanda de nuestros clientes”, matiza Carrión, y añade que “a fecha de hoy” no se plantean volver a cultivar chufa fuera.

Gimeno discrepa: “Los valencianos siempre han matado a la gallina de los huevos de oro llevándose el arroz y las naranjas a Sevilla o los melones a Castilla La Mancha. Las empresas valencianas quieren expandirse tanto… que la gente de allí tampoco es tonta, y si ven que hay negocio, lo copian”.

El agricultor cree que estos cultivos por parte de grandes importadoras de chufa africana se hacen “más que para producir una cantidad importante” para “lavar su imagen y decir que tienen chufas de España”. Para Carrión, lo fundamental es que el consumidor sepa “de dónde viene la materia primera”: “Debe haber mayor control al que hay actualmente para que no haya mezclas de producto”.

Sello del Comité de Agricultura Ecològica de la Comunitat Valenciana (solo certifica que el producto es ecológico, no que es valenciano) Sello del Comité de Agricultura Ecològica de la Comunitat Valenciana (solo certifica que el producto es ecológico, no que es valenciano) (CAECV)

El etiquetado, sin embargo, sigue siendo muy confuso para el consumidor. Es el caso, por ejemplo, de la certificación del Comité de Agricultura Ecológica: pese a mencionar el nombre de una comunidad autónoma (Comunitat Valenciana, por ejemplo), lo cierto es que solo marca que el producto es ‘eco’ y que está certificado en dicho territorio. No se refiere en ningún caso a su origen.

Las condiciones laborales es otro punto a tener en cuenta. Tigernuts Traders asegura que el 45% de su chufa cuenta con el certificado Ecocert de Comercio Justo; sin embargo, actualmente un documental les acusa de tener a sus trabajadoras en África en presuntas “condiciones de semiesclavitud”. La empresa ha negado los hechos y ha iniciado un proceso judicial contra el director del documental, Andoni Monforte.

Mujeres trabajando en el cultivo de la chufa en África. Captura del documental 'Mousso Faso' Mujeres trabajando en el cultivo de la chufa en África. Captura del documental ‘Mousso Faso’ (LVD)

Rusia, Canadá, China o Paraguay

Además del Sahel y València, en otras partes del mundo también se ha cultivado chufa (o al menos, se ha intentado). Según diversas fuentes consultadas, hay o ha habido pequeñas producciones en Estados Unidos, Sudáfrica, Rusia, Canadá o China, donde es muy importante y se destina, principalmente, a la elaboración de aceite de chufa para autoconsumo.

El vasco José Ramón Camba lo intentó en Sudamérica. Después de colaborar con un colectivo en Bilbao por la integración de inmigrantes, marchó a Paraguay con 60 años para visitar el pueblo de origen de uno de ellos. En Ayolas -frontera con Argentina- descubre una población atrapada por los designios de “una gran presa hidroeléctrica”, sin alternativas culturales y de ocio. Decide gestionar la jubilación y comprar un trozo de tierra, un almacén y una casa, donde monta un centro social.

Campo de chufas en la Huerta de València Campo de chufas en la Huerta de València (Raquel Andrés Durà)

Según relata una amiga suya en València, Gemma Sanginés, en una visita el hombre quedó “deslumbrado” por los campos de chufa y por el proceso del arroz en la Albufera. Pidió “unos cuantos kilos de chufa” para “reavivar” la economía de Ayolas, donde veía grandes “similitudes” con el terreno de la huerta valenciana. Inició una plantación de chufa en la ribera del río Paraná.

Sanginés explica que el tubérculo “iba perdiendo capacidad productiva, cada año la semilla daba menos producción”, por lo que hizo un segundo pedido de chufa de València para “hacer comparativas”. “En todo momento tenía una idea en la cabeza: dotar de un recurso a la población de Ayolas que permitiera activar la economía local y la aliberara de los caprichos de una macroempresa”. Sin embargo, ‘Joserra’ murió “inesperadamente” en 2015 y su “sueño” quedó “a la espera de que alguien coja el relevo”.

Un proyecto de soberanía alimentaria en Cuba

Un caso curioso es el de Cuba. En el país caribeño, el difunto líder Fidel Castro ya proclamó en un discurso en 1961 su interés en cultivar chufa, tubérculo que consideraba “el gran porvenir de la industria oleaginosa”, aunque no vio mucho más allá de convertirla en pasto de la industria porcina.

Décadas más tarde, en los años 2000, un grupo de valencianos (entre los que se encontraba Enric Navarro y Andoni Monforte) promovió un programa de agricultura declarado de “alto interés estratégico para la soberanía alimentaria de Cuba”. Según explica el propio Monforte, el objetivo era sustituir la leche en polvo por horchata, “mucho más nutritiva”. Se iba a repartir en las cartillas de racionamiento. El excedente, si lo había, se vendería a València.

Después de la primera cosecha no hubo más, ya que los empresarios valencianos se encontraban peleando contra viento y marea por sus negocios en medio de la crisis económica. Eso les obligó a desligarse del proyecto transoceánico.

El agricultor Enric Navarro y el horchatero Andoni Monforte presentan un proyecto de soberanía alimentaria relacionado con la chufa en Cuba El agricultor Enric Navarro y el horchatero Andoni Monforte presentan un proyecto de soberanía alimentaria relacionado con la chufa en Cuba (LVD)

La chufa valenciana destaca por su proceso de “curado”

La chufa se planta o se ha experimentado su cultivo en puntos muy dispares del planeta. Pero a nivel de comercio internacional, solo se utiliza la valenciana y la africana. La única manera de saber el origen de una chufa o de cualquier producto derivado (como la horchata) es mediante el sello de calidad ‘Denominación de Origen Chufa de València’. Si no lo tiene, lo más probable es que sea africana o mezclada.

El director técnico de la DO, Germà Alcayde, destaca tres factores que revalorizan la chufa valenciana: el clima, la tierra y el proceso de secado. En primer lugar, hay un clima templado desde la siembra (este año ya han comenzado en marzo), sin heladas.

Horchata natural Horchata natural (Mané Espinosa)

La tierra favorece unos “tubérculos de calidad” porque es muy arenosa. Durante décadas los llauradors han compaginado el campo con la cría de cerdos; para hacer sus camas, recogían arena en la playa, y junto con el estiércol, lo echaban al campo para darle su textura característica.

En cuanto al secado, en València las chufas pasan tres meses en cámaras y se van moviendo, lentamente. “Más que un secado, es un curado que propicia unas reacciones químicas que le dan más calidad y un sabor diferente”, sostiene Alcayde. Las africanas, en cambio, se secan al sol. “No es lo mismo un jamón secado al sol que en una cámara para secar jamones”, apunta.

Por último, y gracias a estos factores, añade que la chufa valenciana tiene entre “un 3% y un 5% más de grasa” que la africana, lo que la hace ideal para la elaboración de horchata.

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