Las alcachofas son uno de los ingredientes sin los cuales no se entendería la cocina romana. Las usan para la pasta, para la pizza o para elaborar salsas. Las más famosas son las llamadas romanesco , un tipo de alcachofas grandes y tiernas con las que se cocinan dos acompañamientos que en primavera no faltan en ninguna mesa: las alcachofas a la romana, cocidas y aliñadas con la reducción del caldo, y la alcachofa a la judía , aderezada con limón y frita en forma de rosa.

Ahora, la segunda está en riesgo de desaparecer de los restaurantes israelíes e incluso de algunos italianos. Los romanos están muy enfadados por la decisión del Gran Rabinato de Israel de declarar que, al contrario de lo que se pensaba hasta el momento, este plato no cumple con las condiciones sanitarias para ser considerado kosher, o apropiado para ser consumido por los judíos practicantes. Sus directrices sólo tienen obligatoriedad en Israel, pero influyen en el resto de comunidades.

¿El problema? Los supuestos gusanos que se puedan encontrar en el interior de la verdura. “El corazón de la alcachofa está lleno de gusanos, no hay ninguna manera de poderlo lavar. No puede ser kosher”, explicó el jefe del departamento de importaciones del Rabinato, Yitzhak Arazi, en una entrevista con el diario israelí Haaretz. “No es una decisión nuestra, es la ley religiosa judía”, añadió.

“El plato representa la unión de todos los romanos con el pueblo hebreo”, se quejan en la capital

El dictamen ha enfurecido a los defensores de un plato que no sólo se sirve en la Pascua judía, sino en el día a día del resto de romanos durante todo el año. Lo que proponen es, en lugar de cortar con un cuchillo la parte exterior y abrirla en forma de rosa, partirla en cuatro pedazos para asegurarse de que no haya parásitos en el momento de freírla, con lo que la alcachofa abandonaría su tradicional presentación.

“Lo han entendido mal”, cuenta la periodista Elisabetta Fiorito, autora de Carciofi alla giudia, una novela sobre las tradiciones de la comunidad hebrea de Roma. “Este rabino no conoce las cualidades de la alcachofa romana. Como está muy cerrada, es muy difícil que pueda contener gusanos”, asegura.

Las alcachofas romanesco sólo se cultivan en las afueras de la ciudad eterna y están teñidas de un color violáceo que las distingue del resto. “Tienen un sabor muy bueno que no se encuentra en ninguna otra parte de Italia ni del mundo. Puede ser que las alcachofas israelíes tengan parásitos, pero no las nuestras”, protesta Fiorito.

La polémica ya ha llegado a algunos restaurantes del barrio judío de Roma, en el Portico d’Ottavia. Allí, David, el regente del local más antiguo, Ba’Ghetto, asegura que ya alteraron mínimamente la forma de cocinar la alcachofa pero que no van a dejar de servirla. En cambio, en el restaurante que han abierto en Milán la comunidad judía de allí les exige que cumpla los requisitos impuestos por el Gran Rabinato. “En Milán que hagan lo que quieran, sus alcachofas no son como las nuestras”, responde Fiorito.

La tradición de la alcachofa a la judía se remonta siglos atrás y es uno de los patrimonios de la importante comunidad hebrea en esta ciudad, de las mayores de la diáspora. “Somos la gente de la alcachofa, no sólo del Holocausto”, escribió el gran rabino de Roma, Riccardo di Segni, en un libro sobre su cultura publicado en el 2010. En la Edad Media ya se celebraba aquí la carciofolata, un festival dedicado a esta cultura. El mismo Di Segni y la presidenta de los judíos romanos, Ruth Dureghello, protagonizaron un vídeo para celebrar la Pascua judía limpiando estas verduras que ahora ha cobrado importancia.

“Lo que tampoco entienden es que este plato representa la unión de la comunidad judía con el resto de los romanos. Nosotros lo hemos integrado tanto en nuestro menú que prohibirlo sería como prohibir la pizza en Nápoles”, agrega Fiorito. Ella misma está casada con un judío.

En Tel Aviv, el rabino Ariel Toaff –hijo de un rabino de Roma– acostumbraba a importar alcachofas a la judía. Ahora ya no puede, porque su vendedor teme perder el certificado del Rabinato. La batalla por la alcachofa sólo acaba de comenzar.

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