Algunos lo adoran. Otros no lo soportan. El toque especial del picante en un guiso no suele dejar indiferente a quienes lo comen. Y tampoco a sus cuerpos.

El picante produce efectos en el organismo que van mucho más allá del sabor. Sin ir más lejos, el pasado lunes se hizo pública la noticia de que un hombre había acabado en el hospital por violentos dolores de cabeza después de comer el chile más picante del mundo.

De entrada, el picante en realidad no es un sabor, ya que no lo captamos con el sentido del gusto, sino a través de receptores del dolor, llamados nociceptores. Los mismos que reaccionan al calor intenso o a las abrasiones. Y, a diferencia de los receptores del gusto, no se encuentran solo en la boca sino en muchas otras partes del cuerpo, como podrá atestiguar quien, horas después de haber comido un plato especialmente picante, se haya llevado un desagradable recordatorio al ir al excusado.

El picante en realidad no es un sabor, sino el resultado de la estimulación de receptores del dolor

Tenemos nociceptores que responden al picante “por ejemplo, en la piel, en la boca, en las fosas nasales y en las mucosas en general, en el ano, en los órganos genitales…”, enumera Jesús Francisco Rodríguez Huertas, catedrático de Fisiología y director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada, por correo electrónico.

La culpable de estimular estos nociceptores, y por lo tanto del sabor picante de los chiles y guindillas, es una sustancia llamada capsaicina, que por lo general se encuentra en el tejido que rodea las semillas.

Agua fría, remedio inútil

La capsaicina es insoluble en agua, pero muy soluble en grasas, lo que la hace fácil de absorber para nuestro cuerpo, señala Rodríguez Huertas. Por eso, un vaso de agua fría en realidad poco puede hacer para aliviar el mal trago de un pimiento de Padrón rabioso. En cambio, la cerveza, que lleva alcohol, o la leche, que contiene caseína –una proteína capaz de solubilizar grasas–, sí pueden ayudar a mitigar la sensación de picor.

La capsaicina puede provocar daños a algunas células defectuosas o cancerosas, explica Rodríguez Huertas, ya que interfiere con el funcionamiento de las mitocondrias, las minúsculas fábricas de energía que las propulsan, y las células deficientes son las más vulnerables. Los daños y la estimulación repetida de los receptores del dolor pueden provocar inflamación en las zonas que entran en contacto con la sustancia. Esta inflamación “no es más que un mecanismo de defensa, puesto que favorece el riego sanguíneo y la reparación de los tejidos”, afirma Rodríguez Huertas.

Por otra parte, estimular los receptores del dolor también promueve la activación del sistema nervioso simpático, una parte del sistema nervioso que prepara el cuerpo para situaciones de emergencia: incrementa la frecuencia cardíaca, estimula la sudoración y dilata los bronquios y las pupilas, por ejemplo. En otras palabras, nos excita.

Carolina Reaper, la variedad de chile más picante del mundo Carolina Reaper, la variedad de chile más picante del mundo (CC BY SA Chilijournal)

La capsaicina también promueve la pérdida de peso y reduce los niveles de colesterol y triacilglicéridos, explica Jesús Francisco Rodríguez Huertas, aunque los mecanismos todavía no están claros. Por eso, se comercializan píldoras con capsaicina concentrada para perder peso.

Paradójicamente, otro de los efectos de esta sustancia es la analgesia, el alivio del dolor. La exposición a capsaicina a bajas dosis induce una adaptación de los nervios que captan el dolor y estos se vuelven menos sensibles. Actualmente existen cremas con capsaicina para tratar los dolores asociados a la artritis.

Paradójicamente, uno de los efectos de la capsaicina, a bajas dosis, es el alivio del dolor

Pero no todo son bondades. En 2012, trascendió el caso de un hombre de 25 años que sufrió un infarto de miocardio tras consumir pastillas de guindilla para perder peso. Los médicos que lo atendieron lo atribuyeron a la activación del sistema nervioso simpático por la capsaicina, que le indujo contracciones súbitas en los vasos sanguíneos del corazón.

El mismo fenómeno, pero en los vasos sanguíneos del cerebro, pudo ser lo que provocó los agudos dolores de cabeza al hombre hospitalizado tras comerse un chile de la variedad California Reaper, los más picantes del mundo y muy ricos en capsaicina, según apuntan los autores del artículo en el que expusieron el caso clínico, en la revista BMJ Case Reports .

Defensa antihongos (y mamíferos)

Según una investigación publicada en 2008 en Proceedings of the National Academy of Science , la razón evolutiva de que los chiles y guindillas tengan capsaicina es que los protege contra hongos, ya que resulta tóxica para estos patógenos. Que resulte picante para los mamíferos podría ser un mero efecto colateral. Curiosamente, los nociceptores de las aves son insensibles a la sustancia –según una investigación publicada en Cell – y, por eso, son capaces de comerse un chile entero como si nada.

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