Italia huele a queso y, como cuenta Ambrogio Abbà, propietario del Caseficio Zucchelli en Orio Litta (Lodi) –“caseficio” en italiano quiere decir quesería–; “la batalla entre el Grana Padano y el Parmigiano Reggiano viene de lejos”. Ambos dividen históricamente el corazón de un país en el que, en cada casa, como si se tratara de un equipo de fútbol, o se es de uno o se es de otro.

Venecianos, piamonteses, tridentinos y milaneses –habitantes de las zonas de producción del Grana Padano– defenderán al primero como a su ‘squadra di calcio’, mientras que un emiliano-romañol se abrazará siempre al segundo. Eso es porque, aunque ambos quesos cuentan con una Denominación de Origen Protegida propia, comparten fronteras y también un pasado común.

Los tablones de madera en los que madura el Grana Padano Los tablones de madera en los que madura el Grana Padano (Mc Person Project / Gana Padano)
Cuando el queso está madurando se marca con fuego su insignia Cuando el queso está madurando se marca con fuego su insignia (Mc Person Project / Gana Padano)

Revisando un poco su origen, la historia señala que el primer queso del Valle del Po –la llanura Padana que hoy comprende parte de Piamonte, Lombardía, Emilia-Romagna y Veneto– fue creado en 1135 en la Abadía de Chiaravalle, a pocos kilómetros del sur de Milán. Nació con la idea de preservar el exceso de leche producida cada día en los monasterios, que pronto pasaron a convertirse en las primeras queserías de dicha región.

Los monjes llamaron al queso itocaseus vetus (‘queso viejo’, traducido del latín). Un nombre que no acabó de cuajar entre el pueblo que, dadas sus dificultades para dominar esta lengua, lo pasó a llamar ‘formaggio digrana’ (‘queso granulado’ o ‘grana’ en español). Pronto se abrieron queserías en muchos puntos del valle, dando lugar a famosos quesos como el Lodesano (de Lodi) –el más conocido en la época–,el Milanés (de Milán), el Parmigiano (Parma), el Piacentino (Piacenza) o el Mantovano (Mantua).

Los monjes llamaron al queso ‘itocaseus vetus’ (‘queso viejo’, traducido del latín)

“Todo cambió en 1951”, nos explica Ambrogio Abbà, quien nos abre las puertas de su quesería para explicarnos cómo se elabora el Grana Padano. “Dicho año, los propietarios y expertos en lácteos se inscribieron en una Convención láctea europea que estableció reglas precisas sobre el nombre de estos quesos, con orientación sobre sus características”, cuenta.

Fue así como el “Grana Lodigia-no”, que más tarde se convirtió en el queso “Grana Padano”, y el “Parmigiano-Reggiano” quedaron reconocidos formalmente, consiguiendo cada uno la Denominacion de Origen Protegida que concede el Ministerio Italiano de Agricultura en el año 1955.

Un quesero trabajando el la leche en la tina Un quesero trabajando el la leche en la tina (Mc Person Project / Gana Padano)
Diviendo las 'ruedas gemelas' Diviendo las ‘ruedas gemelas’ (Mc Person Project / Gana Padano)

Hoy en día, la D.O.P Grana Padano cuenta con 132 queserías repartidas desde el Trento hasta Lombardía, pasando por el Piamonte y el Veneto –su producción se concentra en 13 provincias–; que originan 190.000 toneladas de queso anuales, o lo que es lo mismo, 5 millones de formas, de las que el 38% se exportan fuera de Italia.

“El secreto de nuestro queso es su maduración”, explica Abbà, cuya quesería en Orio Litta forma parte del Consorcio del Grana Padano. Allí el trabajo comienza cada día de madrugada –hasta bien entrada la mañana– con la llegada de la leche de vaca todavía cruda, recogida en diversos puntos de Lombardía porque “somos fieles a la territorialidad para poder elaborar un buen producto”, dice el maestro quesero.

Grana Padano cuenta con 132 queserías repartidas desde el Trento hasta Lombardía, pasando por el Piamonte y el Veneto

Ya en el ‘caseificio’, la leche se procesa en calderas de cobre con forma de cono, lo suficientemente grandes como para producir a la vez dos ruedas de queso llamadas “ruedas gemelas”. A la tina se le añade un cuajo de ternera, “tiene que ser de buena calidad”, dice Abbà, último responsable de que el suero de leche natural –al calentarlo a una temperatura de entre 31ºC a 35ºC– quede cuajado.

Después, la cuajada se pica con un batidor gigante, llamado “spino”, y se calienta y agita continuamente a una temperatura de 53-56ºC, para más tarde dejarlo reposando en la tina durante unos 70 minutos hasta que se vuelve firme. Usando una especie de pala de madera (la “pala”) y un paño de lino (el “schiavino”), los queseros levantan el queso dentro del caldero y lo dividen en dos partes iguales (“las ruedas gemelas”), que envuelven en una tela de lino o yute.

Formas de Grana Padano madurando en un banco Formas de Grana Padano madurando en un banco (Mc Person Project / Grana Padano)
El queso ya en la mesa El queso ya en la mesa (Gareth Morgans / Grana Padano)

La siguiente fase consiste en moldear el queso, encerrando cada rueda dentro de un molde cilíndrico de plástico (la “fascera”), que queda herméticamente sellado y que después de unas 12 horas de ‘moldeado’ se abandona para ser remplazado por uno de acero, tachonado con pequeños agujeros y ligeramente redondeado, en el que el queso habitará por un día. Eso sí, antes de pasarlo al acero “hay que grabarlo con las marcas de origen”, dice Abba, quien nos explica que “éstas son el trébol de cuatro hojas marcado con el número de serie de la lechería, la abreviatura de la provincia y el mes y año de producción, y el rombo insignia en el que se escribe Grana Padano”.

En ese punto, el queso está listo para ser salado, sumergido en una solución de agua y sal, por un período de entre 14 a 30 días. Después llegará el secado, en salas de calentamiento especiales, y se dejará madurando en un banco de madera por un mínimo de 9 meses. “Aunque, también puede hacerlo hasta 20 meses”, dice Abbà, “es la nueva apuesta de nuestro Consorcio, ofrecer quesos cada vez más curados y de mayor calidad”.

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