Producto, creatividad, tecnología y hasta la concepción arquitectónica del restaurante ocuparon ayer su lugar en los dos espacios donde los chefs participan en charlas y talleres: Alimentaria Experience y Hostelco Experience.

Ayer arrancó la jornada con Eduard Xatruch, uno de los tres propietarios del restaurante barcelonés Disfrutar, quien mostró artilugios y técnicas con las que trabajan, como la a máquina de cocción coreana (Oc’oo) similar a la olla a presión con una cazuela de cerámica dentro de otra metálica, que no descarta que acabe llegando, versionada, a nuestras casas.

Producto, creatividad, tecnología y hasta la concepción arquitectónica del restaurante fueron los temas principales de las ponencias de ayer

Con ella pueden controlar perfectamente las cocciones largas a bajas temperaturas y también hacer fermentados. Xatruch explicó la evolución de las esferificaciones que ya trabajaban en El Bulli y con las que ahora pueden crear formas diferentes y ensamblar las esferificaciones.

El taller con las degustaciones fue una clase de técnica y de creatividad pero también una lección sobre cómo convertir en sabroso un producto que tal cual es incomestible, como el almendruco, cómo ver la evolución de un fruto en sus distintas etapas de maduración o la importancia del aprovechamiento en la cocina, un aspecto en el que también puso énfasis la donostiarra Elena Arzak.

La cocinera Elena Arzak muestra un plato en el taller que ha ofrecido en el Salón Alimentaria La cocinera Elena Arzak muestra un plato en el taller que ha ofrecido en el Salón Alimentaria (Marta Pérez / EFE)

La chef se centró en los productos del mar, tanto del Cantábrico como del Mediterráneo y versionó clásicos como las kokotxas de merluza a la parrilla (convertidas en kokotxas en su onda, con un mojo de coco y yuka roja) o el txangurro. El mar fue también protagonista en el taller del gallego Pepe Solla.

Antes de impartir uno de los talleres gastronómicos, la chef de Les Cols (Olot), Fina Puigdevall, debatió sobre la vanguardia en cocina y en arquitectura con Rafael Aranda, uno de los arquitectos de RCR que creó en su día Les Cols y más recientemente el barcelonés Enigma.

El mar fue también protagonista en el taller del gallego Pepe Solla

Puigdevall explicó la importancia de concebir los platos con volumen, por una cuestión estética. “La naturaleza es mi fuente de inspiración y me gusta que entre en los espacios, como me gusta que haya un orden caótico”. En los talleres pudieron probarse también algunos de los platos de los nuevos menús de Paco Pérez (Miramar) y de Nandu Jubany (Can Jubany).

Este último también impartió un charla en Hostelco Experience sobre los caterings, en la que recordó que servir un banquete “requiere la máxima exigencia y que es imprescindible tratar las elaboraciones y la organización del servicio con el mismo grado de exigencia con que se prepara un menú de alta cocina”. La cultura del pato en China, de la mano de la familia Kao, los fermentados, la maduración de las carnes o la panadería tuvieron también presencia en la segunda jornada de Alimentaria.

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