Imagina esta situación: has ido a un restaurante mexicano o a un indio y aunque te han dicho que lo que has pedido no pica mucho, con la primera cucharada tienes la sensación de que estás comiendo fuego. Seguro que tu primera reacción es coger un vaso de agua y bebértelo enterito. Tremendo error.

La culpa es de la capsaicina, un alcaloide que se encuentra en los pimientos picantes, también llamados guindilla, cayena, chile o ají según los lugares. Cuanto más contienen más fuerte es el picor. Sus efectos son que irrita la boca, la garganta e incluso el estómago, puede llegar a provocar sudores, que se te salten las lágrimas y te gotee la nariz. O un enrojecimiento de la piel si te la roza.

El capsaicina irrita la boca, la garganta e incluso el estómago

Y estaríamos hablando del jalapeño, el más usado en la cocina mexicana, que en una lista con los cinco pimientos más picantes del mundo ocupa el último lugar.

El primero es el conocido como Carolina reaper y sus efectos son equiparables a los del gas pimienta, que se usa como arma disuasoria. Literalmente, porque está comprobado con un método conocido como escala Scoville, que mide la cantidad de capsaicina.

Tan fuerte como el gas pimienta

Carolina Reaper Carolina Reaper (mrsixinthemix / Getty Images/iStockphoto)

El Carolina reaper tiene entre 1,5 y 2,2 millones de scovilles (los mismos más o menos que el gas pimienta, el jalapeño alcanza sólo entre 2.500 y 8.000). El escorpión de Trinidad es el segundo, y le siguen el Naga morich y el habanero. Los tres primeros han de manipularse con las manos protegidas y pueden provocar ceguera temporal si van a los ojos.

Nada de eso impide, al parecer, que a muchas personas les entusiasme y lo coman con verdadera pasión. Se debe a que la capsaicina provoca que se liberen endorfinas y con ellas sensación de bienestar.

El Carolina reaper, el escorpión de Trinidad y el Naga morich deben manipularse con las manos protegidas

Volviendo al principio, el problema de tratar de paliar el efecto de picor con agua es que la capsaicina es un aceite y no se disuelve en el agua, sino que ésta contribuye a extenderlo más y aumentar la sensación de ardor.

Sólo podrías tomarla sin morir en el intento si ese agua estuviera mezclada con vinagre, algo poco previsible si la comida es en un restaurante.

Alcohol, leche, azúcar y limón

La cerveza contrarresta la sensación del picor La cerveza contrarresta la sensación del picor (brown54486 / Getty Images/iStockphoto)

Nadie dice, en cambio, que no puedas echar un buen trago de cerveza con alcohol –o cualquier otro licor– mejor si está muy fría y más aún si les has echado unas gotas de limón, al estilo mexicano. Si eres abstemio valdrá con que mantengas unos segundos en la boca lo escupas luego.

El alcohol y el ácido contrarrestan los efectos de la grasa, mientras el gas carbónico y el hecho de que esté fría, ayudan a que remita, o incluso desaparezca, la sensación de quemazón. Tomar una cucharada de aceite es otra solución.

La cerveza debe estar muy fría y tener algo de limón, como hacen los mexicanos

Si pese a todo insistes en seguir comiendo el plato, nada raro por otra parte porque la capsaicina provoca que se liberen endorfinas y éstas dan sensación de bienestar, lo aconsejable es comer, entre bocado y bocado de la comida picante, algo que contenga caseína, una proteína que se encuentra en la leche y sus derivados.

Mejor que no sean desnatados porque podrían no hacer el efecto deseado, ya que se necesita que tenga un mínimo porcentaje de grasa para ser eficaz.

El curry con yogur no es una locura

Ensalada de pollo tandoori con salsa a base de yogur Ensalada de pollo tandoori con salsa a base de yogur (robynmac / Getty Images/iStockphoto)

De ahí que en algunos platos picantes se incorpore ya en la receta alguna salsa a base de yogur o nata, o mayonesa. Pero en el caso de que no sea así, un vaso de leche o un helado cremoso pueden hacer el efecto deseado. Y si no hay otra cosa mejor a mano, serviría una cucharada de azúcar, de miel, porque los dulces equilibran los niveles de ardor.

De hecho, muchas recetas picantes incluyen zanahoria, patatas y otras féculas, precisamente porque contienen azúcares. Tampoco es gratuito que a menudo se acompañen con arroz blanco, otro paliativo eficaz.

En algunos platos picantes se usan salsas a base de yogur o nata, o mayonesa

En el caso de que seas una de esas personas a las que les afecta hasta el punto de sudar o lagrimear, el consejo es pasarse un paño humedecido por el cuello y la cara y cuanto te hayas refrescado y calmado, beber una botella de agua entera si te apetece.

Probar antes de servir para evitar lo peor

Probando el picante Probando el picante (Ocskaymark / Getty Images/iStockphoto)

Algunos de estos consejos sirven también si el plato se va a cocinar en casa. Lo primero es echar poca cantidad de picante e ir probando para no quedarse cortos ni pasarse. Sobre todo cuando se prueban recetas de lugares más acostumbrados al picante que nosotros.

Además de vegetales y hortalizas ricos en azúcares, como ya se ha comentado, se puede condimentar con frutos secos. Cacahuetes, almendras o el tahini, la salsa árabe a base de sésamo tostado, suavizan el picante gracias a su grasa.

Los frutos secos suavizan el picante gracias a su grasa

En los platos orientales se contrarresta el ardor con las salsas agridulces. El ketchup, el vinagre, la miel y el limón, además del azúcar son apropiados y van muy bien en determinadas recetas.

Si pese a todo, el plato acaba siendo incomible, hay recursos para suavizarlo un poco, como añadir algún caldo que no tenga picante, incorporar una salsa a base de lácteos o de tomate. Cuanto más se añada más disuelto quedará el picante. Acompañarlo de arroz hervido y no olvidarse el pan, que también ayuda.

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