Esta semana Mugaritz (Errenteria) ha reabierto para empezar una nueva temporada muy especial: se cumplen 20 años desde que abrió el que se ha convertido en uno de los restaurantes de cocina de vanguardia más observados del planeta.

Su chef, Andoni Luis Aduriz (46 años), explica a La Vanguardia cómo sobrevive a los sobresaltos que le provoca la radicalidad que hace de Mugaritz un lugar amado por muchos e incomprendido por otros tantos. El cocinero donostiarra confiesa sus inseguridades y sus temores. Y a pesar de ellos, asegura que quiere seguir avanzando, paso a paso y de la mano el comensal, por el camino de lo desconocido. Con todas sus dudas.

Fruta fragante 2011 Fruta fragante 2011 (Jose Luis López de Zubiría)

– ¿Qué es lo primero que recuerda de Mugaritz?

– Una conversación en la que Martín Berasategui nos contaba que había un caserío en el monte en el que se podía hacer un restaurante. Que por un problema administrativo tenía las instalaciones paradas y que estaba a medio construir. El siguiente son muchas visitas al caserío, muchas reuniones, para desatacar la situación entre la propiedad y el Ayuntamiento. Y lo siguiente fue la batalla lógica con la propiedad para conseguir que eso que nos iban a alquilar tuviese la calidad, los materiales que se acercaran a lo que nosotros queríamos.

Recuerdo esos principios con la doble clara: por una parte la gente nos prestaba atención y por otro lado la conciencia de que no puedes tener mejores equipos porque no puedes pagarlos.

– ¿En aquellos momentos usted podía tomar decisiones?

– Los dos responsables de cocina en el día a día éramos David de Jorge y yo. De hecho los primeros años había casi dos estilos de cocina en la carta; convivían mis platos más arriesgados con una cocina más gourmand, que tenía ecos de un Alain Ducasse o de un Michael Guérard, que hacía él. Eran dos realidades que convivían.

Los primeros años de Mugaritz había casi dos estilos de cocina en la carta; convivían mis platos más arriesgados con una cocina más gourmand”

– Pero las cosas se torcieron y hace una década se produjo una ruptura entre los socios que emprendieron el proyecto: Martín Berasategui y David de Jorge dejaron Mugaritz y quedaron Bixente Arrieta y usted, que siguen siendo socios. Fue un divorcio sonado.

– Es bonito contar que hubo una ruptura porque para mucha gente Mugaritz es una historia de éxito, cuando en realidad nuestro camino es pedregoso, con flores en las veredas. La ruptura con dos de los socios, que deciden salir del proyecto, tuvo un impacto desolador a nivel emocional y económico. Si esto hubiese ocurrido dos años antes seguramente no hubiésemos podido remontar. Pero ocurrió en el momento adecuado si tenía que pasar.

– La foto de Martín Berasategui y usted fundidos en un abrazo ocupó el mes pasado la portada del Diario Vasco. ¿Una reconciliación también sonada?

– Con ironía diré que el hecho de que dos cocineros acaben siendo portada de un diario te hace pensar qué importantes deben de ser los cocineros para nuestro paisito y nuestra cultura en el País Vasco. Aquí se evidencia que somos parte de la cultura de nuestra sociedad. Si sirve para inspirarnos a nosotros dos y a terceros y para que la gente entienda que más allá de las diferencias debemos vivir en cierta cordialidad, es fantástico.

Papel de flores y hierbas 2013 Papel de flores y hierbas 2013 (Jose Luis López de Zubiría)

Es bonito contar que hubo una ruptura porque para mucha gente Mugaritz es una historia de éxito”

Lo que más ilusión me hizo es lo importante que fue para Martín: si él está tranquilo yo estoy feliz. Le veo bien y eso me gusta. Ojalá sirva para muchas cosas. No sé por qué hemos llegado a esa sensación de desencuentro tan grande ni por qué darle tanta importancia a ese encuentro.

– Otro de los momentos más duros de Mugaritz fue cuando en 2010 un cortocircuito provocó un incendio devastador. ¿Cómo reaccionó?

– Siempre me había preguntado cómo actuaría en los momentos decisivos. Si ante el hundimiento del Titanic sería de los que dicen “las mujeres y los niños primero” o me pondría una peluca, prometería lo que no tengo y me iría. Y fue maravilloso descubrirme pensando en los demás y no en mí. Moví tierra y cielo; hablé con todas las instituciones que pude y conseguí que cobraran desde el primer momento.

– Sus compañeros de profesión se volcaron.

– De la noche a la mañana todo el mundo se volcó. Por un lado nos llaman nuestros amigos cocineros de Japón y nos pidieron el número de cuenta porque habían hecho una colecta. Les dijimos que no se preocupen porque teníamos seguros pero no hubo manera. Y acabó viniendo una delegación para entregarnos el dinero en un sobre.

Siempre me había preguntado cómo actuaría en los momentos decisivos. Si ante el hundimiento del Titanic sería de los que dicen “las mujeres y los niños primero” o me pondría una peluca, prometería lo que no tengo y me iría”

Por otro, un grupo de cocineros españoles me llamaron para decir que habían reunido sus ahorros y me ingresaban medio millón de euros. Sólo pusieron una condición: que no trascendiera. Gente de la calle que no conocíamos nos ofrecía un almacén, material de construcción, cualquier cosa. La noticia dio la vuelta al mundo y yo estaba flipado. Todo eso tan increíble mitiga mucho la parte negativa de un incendio que es tan dura que hubo momentos en que dudamos si podríamos volver a abrir.

– Desde los inicios, la transgresión ha formado parte del juego en Mugaritz.

– Desde el principio tratábamos de hacer cosas diferentes. Fuimos, por ejemplo, uno de los primeros restaurantes que trabajaba con hierbas silvestres. No fuimos el primero ni mucho menos pero sí contribuimos a que todo ese movimiento de cocina naturista adquiriera fuerza y se quedara. Y luego fue una bandera que cogieron los nórdicos. Pero nosotros la arrancamos.

Pieza de banana negra y pasta de gambas 2014 Pieza de banana negra y pasta de gambas 2014 (Jose Luis López de Zubiría)

Fuimos, por ejemplo, uno de los primeros restaurantes que trabajaba con hierbas silvestres”

La gente se olvida de que el chef de Noma, René Redzepi, se plantó en Mugaritz pidiendo que le enseñáramos a una cocinera de su equipo a recoger hierbas silvestres y cómo las utilizábamos. Ahí se inició la colaboración con la Sociedad de Ciencias de Aranzadi. Así arrancamos con lo que después se ha conocido como ejercicios de sinergias. Pero lo nuestro fue por necesidad. Porque hubo un momento en que íbamos cogiendo hierbas que no sabíamos qué eran. Hierbas que irrumpieron en nuestra cocina como un ingrediente emocional; algo especial que el cliente no podría conseguir con dinero.

– En su cocina ha defendido la contención, el menos es más. Y eso no siempre se entiende.

– Una de las primeras críticas que tuvimos decía que esa contención, esa austeridad, daba como resultado una cocina plana. A mí me llamaba mucho la atención porque yo venía de El Bulli donde uno de los platos que me marcaron fue el de tuétanos con caviar; una historia contada con dos ingredientes. Era una idea que yo tenía muy integrada. Y de hecho nunca he salido de ahí.

Una de las primeras críticas que tuvimos decía que esa contención, esa austeridad, daba como resultado una cocina plana”

– Usted no trata de hacer una cocina amable.

– Mi cocina no se encuentra en el territorio de comodidad que a veces esperamos de un restaurante. Estamos totalmente en búsqueda y lo que podemos ofrecer al comensal es un recorrido por esas dudas. Queremos darle la mano para transitarlas juntos. Pero no es un espacio amable ni de certezas. Es un espacio de búsquedas; eso no quiere decir que lo que nosotros propongamos sea mejor; hay ideas que a veces no trascienden. Pero en otras ocasiones algo pasa. Y eso es lo que la gente no acaba de entender.

– ¿Cómo lleva a estas alturas el hecho de no gustar a todos los comensales?

– En el sobresalto y el sufrimiento constante. Seguramente tiene que ver con mi carácter y con todo el recorrido que hemos hecho. Si gustamos demasiado yo sé que es una mala señal. Pero no me levanto por la mañana tratando de agradar ni de desagradar. De verdad, yo quiero tratar de aportar algo. Hacer un buen trabajo y contarlo bien. Hay años en que gustamos demasiado y a mi me desconcierta porque intuyo que algo pasa.

Cerebros de terciopelo 2015 Cerebros de terciopelo 2015 (Jose Luis López de Zubiría)

Si gustamos demasiado yo sé que es una mala señal. Pero no me levanto por la mañana tratando de agradar ni de desagradar”

– ¿Busca o no busca provocar?

– La consecuencia de la búsqueda será la provocación pero yo no busco provocar. Yo no exploro comer con el cuerpo, uno de los campos que ahora más me interesa, para provocar. Lo que menos me interesa es el conflicto pero creo que debo seguir por ese camino. Y me encuentro que este año Gaggan, en Tailandia, hace un plato para chupar con la lengua parecido al que yo hice el año pasado. Es bonito ver que algo que haces tú transciende y tiene un recorrido. Como platos bañados en caolín o el juego de los pimientos asados. Cosas que tú has hecho y han llegado a muchas casas.

– ¿Está satisfecho con el menú que ha arrancado esta semana con la nueva temporada?

– Nunca estoy contento, para nada, y es muy frustrante. Tengo una paranoia que quiero entender que es propia de la gente muy exigente o de quien está en ámbitos que tienen que ver con la creatividad y que hace que siempre quieras más, que lo que hoy te parece bueno mañana te parece un horror. Más allá de que lo nuestro sea intrascendente porque no estás salvando vidas, acabas viviendo tu realidad, y nosotros estamos en un mundo muy competitivo y te miran, te examinan. Yo me siento examinado todos los días. Es duro. No es simplemente un trabajo.

Yo no exploro comer con el cuerpo, uno de los campos que ahora más me interesa, para provocar”

– Hablemos del sabor.

– Yo creo que es un milagro que en un sitio como Mugaritz, y también en otros, se haga lo que se hace a pesar de donde venimos. Yo todavía cargo con el sambenito de que hago cocina insípida. Vengo de un mundo en el que el sabor es lo primero. Y yo sigo insistiendo en que el sabor no es lo primero en el marco de los sentidos. Digo que no, que nos han engañado, que nos están contando una milonga. Y sigo con colegas importantísimos, muchos de ellos con tres estrellas y otros muchos que las tendrán, que me dicen que más allá de la creatividad lo importante es que el plato esté bueno.

– ¿Y no es así?

– ¿Bueno en qué sentido? ¿De los gustos que son adquiridos? ¿De los gustos como argumento de anclaje cultural? Es que estamos insistiendo en que la tierra es plana, cuando decimos esto.

Vengo de un mundo en el que el sabor es lo primero. Y yo sigo insistiendo en que el sabor no es lo primero en el marco de los sentidos”

– El comensal se pierde muchas cosas que en Mugaritz pasan desapercibidas sin un relato.

– Vengo de un mundo en que se ha dicho que la cocina está buena o no está buena pero no se tiene que explicar. Y cuanto más lo explicas, justificas o tratas de llenar el vacío que por sí sola tu cocina no sabe contar. Pero yo he aprendido que el sexto sabor es el sabor de la historia. Nos encantan los relatos, nos encanta que nos cuenten una historia. El relato ayuda, pero es muy difícil gestionarlo. Todo esto se ha trabajado muchísimo en Mugaritz aunque no tenemos la solución. Hemos trabajado la idea de un cuentacuentos, con uno de los mejores escritores jóvenes del País Vasco, Harkaitz Cano, para buscar una manera de contar. Estamos en ello.

– ¿Les preocupa invadir el espacio del cliente?

– Sabemos todos que cuando eres comensal es muy difícil que acierten dándote la información sin caer en la pedantería; toda la información sin pasarse porque menos es más; se requiere ritmo y dejar un espacio para que lo rellene el mismo comensal. Este año hemos trabajado tanto esto que pensamos que hemos dado un pasito más en la vocación de hacerlo bien. Conseguimos que el comensal se implique, tenga que pensar. Tú has venido y la experiencia es para ti y tienes una responsabilidad: disfruta.

Yo he aprendido que el sexto sabor es el sabor de la historia. Nos encantan los relatos, nos encanta que nos cuenten una historia”

– ¿Le molesta o le halaga cuando dicen que Mugaritz no es un restaurante?

– Me halaga mientras esté lleno. La gente de la Fura dels Baus nos dijo “guipuzcoanos, cagones, si queréis hacer algo diferente y no sois un restaurante quitad la palabra”. Y quitamos el cartel de restaurante. En El Bulli nunca hubo miedo ni duda ni prejuicio y nosotros los tenemos. Siempre nos acompañó la duda de cómo se lo iba a tomar la gente y el pánico a que pensaran que somos unos sobrados.

– Mugaritz gusta o no gusta: no hay término medio.

– Una forma de medir el compromiso con esa evolución debería ser enfrentándolo a la cantidad de conflicto o de dudas que generas en terceros. Mugaritz, amado por muchos, es a la vez uno de los restaurantes más criticados que pueda haber. Si medimos la regularidad, algo que tanto valora Michelin, podríamos decir que la regularidad en Mugaritz sería el escándalo. En eso sí somos regulares.

La gente de la Fura dels Baus nos dijo “guipuzcoanos, cagones, si queréis hacer algo diferente y no sois un restaurante quitad la palabra”. Y quitamos el cartel de restaurante”

– ¿Le duele no obtener la tercera estrella?

– Sólo hay una cosa que me preocupa y es no trabajar. Si yo soy capaz de atraer a mis clientes y capaz de comunicar a la gente que va a venir lo que estamos buscando y contentar al máximo de personas posible, no necesito a nadie. Porque en el fondo todo el mundo lo que necesita es trabajar. El resto no me puede condicionar tanto como para marcarme qué debo cocinar y cómo debo vivir. A partir de ahí, con todo el respeto, creo que merezco criticar a todo el mundo. Yo soy muy crítico tanto con el ranking de The World 50 Best Restaurants como con la guía Michelin, pero no desde el resquemor. A mí también me señalan las cosas.

– Es irónico y suele reírse de sí mismo. ¿Es un arma de defensa?

– Absolutamente. Al final es como si la realidad nos fuera constantemente golpeando. Y con lo que nos golpeamos nosotros mismos, lo amplificamos. Necesitas espacios de desahogo y para mí desde siempre el humor ha sido una especie de ibuprofeno para el alma. Yo siempre he usado el humor y el sarcasmo y la ironía como un modo de bajar la fiebre que te puede dar si te lo tomas todo demasiado en serio: la fiebre del alma. Porque cada día es un sobresalto sobre un sobresalto.

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